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米粉機(jī)
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鴻睿介紹:涼皮的洗面、攪面做法和調(diào)味技巧

涼皮的洗面、攪面做法和調(diào)味技巧
1、活面,醒半個(gè)小時(shí)或一個(gè)小時(shí),面要揉的光滑然后放一個(gè)盛水的盆里;
2、不停的拍打面團(tuán),把淀粉拍洗出來,注意不要把面筋洗到水中,如果實(shí)在偷懶,可以把淀粉和面筋混合洗,最后用小篩子或者細(xì)密的網(wǎng)布把面筋過濾出來就可以了 ;
3、洗好的淀粉水,把淀粉靜置三小時(shí)以上,最好放冰箱里,我放冰箱冷藏室里,放了一夜,沉淀的比較好,不需要反復(fù)沉淀了;鐵盆中的水就讓它沉淀大概兩三個(gè)小時(shí),就可以進(jìn)行下一步工作了。盆中混濁些的液體沉在盆底部,最上層是清亮些的水,將這些水倒掉不要,然后將剩余的液體攪拌一下,看看濃稠程度。這確實(shí)是個(gè)技術(shù)活,其實(shí)涼皮的加工工藝都是一樣的,但是為何味道會(huì)有那么大的差別呢?這其中很大程度上取決于涼皮的薄厚程度,太稀的面糊很難成型,即便成型也會(huì)由于太薄了而不勁道;而太粘稠的面糊做成的涼皮往往又會(huì)太厚,口感囊厚,沒有牙感。所以這個(gè)時(shí)候就要看自己的感覺是否準(zhǔn)確了,如果你感覺面糊糊太過粘稠,那么就再加些水好了,如果感覺有些過稀呢?也有辦法,那就是再讓它沉淀一會(huì)兒就可以了。其中的奧妙就靠你自己去把握,掌控了。所以如果你做出的涼皮不薄不厚剛剛好,那真是一件很有成就感的事情呢。
4、洗出來的面筋,放一點(diǎn)泡打粉或者小蘇打,揉一揉,如果擔(dān)心放的量過多或過少,可以用水沖洗拍打著放,不放也可以,道理和沒發(fā)面的饅頭一樣,沒有發(fā)的好吃。(面筋是否洗好以放在水下沖沒有白色淀粉為準(zhǔn))
5、沉淀好的淀粉水,上面一層就是多余的水,倒掉就可以了,盡量慢慢的從一側(cè)倒,不要晃了,要不淀粉又和水混一起了;
6、水倒以后剩下的淀粉漿,要攪拌一下,通常下面的都凝固了,要攪拌開,用筷子或者打蛋器攪拌就可以;
7、另外準(zhǔn)備一個(gè)盤子,在盤底均勻的涂抹一遍油;
8、找一個(gè)平底的容器,(一般是平底的金屬盤或者微波爐平底器皿,不要用不耐高溫的盤子,我已經(jīng)損傷兩個(gè)拉)把淀粉漿均勻的倒入容器,旋轉(zhuǎn)一圈,多余的再倒入盆里,厚薄可以自己調(diào)節(jié),一般在0、2到0、4厘米之間。(拍的時(shí)候手有點(diǎn)斜,所以看起來不平)然后放鍋里蒸。蒸有兩種方法一種在把盤子放水里,另一種比較省事在鍋里支一個(gè)撐子(箅子?),把盤子放撐子上蒸就可以了;
9、薄的一般蒸三分鐘多一點(diǎn),厚的蒸五分鐘左右蒸好的涼皮放在事先準(zhǔn)備好的冷水盆里浸泡一下,或者把盤子的底部對著水龍頭沖一下,涼皮就很容易揭下來,否則容易撕壞;
10、上面蒸涼皮,下面放個(gè)小碗在水里面筋也蒸熟了,千萬要用耐高溫的,偶好幾個(gè)pp碗就賣拉;
11、蒸出的厚厚一螺涼皮,每層涼皮間都不要忘記抹油哦;
12、準(zhǔn)備調(diào)料 黃瓜絲 蒜泥 辣子油 (做法,把辣椒面放碗里,放一點(diǎn)鹽,然后把油燒到五六成熱放花椒粒,燒一下下,把花椒里撥出,油涼一下倒入辣椒面里,邊倒邊用筷子攪拌);
13、把涼皮、面筋切好,寬細(xì)自己定吧;
14、把黃瓜絲 蒜泥 辣子油倒在涼皮上,然后放醋(最好用糧食醋山西陳醋也不錯(cuò))然后放一點(diǎn)醬油 鹽 雞精。蒜泥也可以作成蒜汁水。也可以放芹菜或者黃豆芽之類的蔬菜 ;
15、 放面筋攪拌好,就可以吃了,比在外面買的要好很多哦。很筋道,味道也正宗。不想吃辣的可以多放紅油,少放辣椒面。
看了涼皮的做法就知道,涼皮里什么化學(xué)物質(zhì)都沒有放,勁道的是因?yàn)槿Q于面的好壞和洗面\攪面的技巧!