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鴻睿機(jī)械-面筋的制作
面筋的制作工藝方法
1、原料
將面粉置于容器中,加入相當(dāng)面粉重量40%的水(水中含3%的食鹽),充分拌和,加工成粘性強(qiáng)的面團(tuán)。然后靜置1小時(shí),夏季靜置時(shí)間可稍短些,以防變酸。加水量不可過(guò)多。以免蛋白質(zhì)來(lái)不及粘結(jié)就分散在水中,給操作帶來(lái)困難,也影響面筋提取率。
2、成形
將面團(tuán)置于密孔羅、篩或粗布中淋水,揉洗時(shí)淀粉隨水流走,留在羅里或布內(nèi)的粘在一起的蛋白質(zhì)即為濕面筋。水洗的次數(shù)越多,面筋中的淀粉夾雜率越低,蛋白質(zhì)的成分越高,質(zhì)量也就越好。一般水洗3~5次。洗過(guò)面粉的水中含有大量淀粉,經(jīng)沉淀可獲得小麥淀粉。濕面筋的含水率為38%,蛋白質(zhì)為60%左右,表面光滑,彈性足,韌性好。
3、分類制作
(1)油面筋:可以加面粉,也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是:濕面筋10公斤,加面粉2.0~2.9公斤,再加少量鹽。攪拌7~8分鐘,取出后切成小塊制成小球,先投入油溫為90~100℃的油鍋里,炸3~5分鐘,使球的外層起一層破皮,撈出后再投入油溫為130~240℃的油鍋里,再炸10分鐘出鍋即可。
(2)水面筋:將濕面筋切成小塊或制成小球,然后投和水鍋,用蒸汽加熱,使蒸汽保持100℃左右,持續(xù)30分鐘,即成水面筋。
(3)烤麩:將濕面筋平攤在蒸籠中,厚度為2~3厘米,加熱30分鐘,即成烤麩。
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